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Palacio de Los Licores

Mejor tienda de vinos, cavas, cervezas y licores en Salamanca

Recomendado en Salir.com - MAY 2013

 
 
 
  Palacio de los Licores
  >  El Sabor del Vino
 
 
- El tercer paso de la cata de vino gira en torno al gusto, el sentido más resolutorio a la hora de dictaminar lo que guarda una copa de vino. Las papilas gustativas de la lengua son las responsables de captar y clasificar los distintos sabores percibiéndolos a la vez pero por separado. Así el dulce se detecta en la punta de la lengua; el ácido por los laterales y la base; el salado en los bordes y el amargo en el centro de la parte anterior. También a través del gusto se pueden detectar sensaciones táctiles de frescor, calidez, suavidad, aspereza o densidad.

- El vino se prueba en pequeños sorbos, manteniéndolo en la boca el tiempo necesario para que la lengua pueda captar los distintos sabores. Aspirando un poco de aire a través de los labios el vino se oxigena, haciendo posible una percepción más compleja por vía retronasal.

- El grado alcohólico, la acidez y los taninos, junto a la personalidad de la uva, definirán el sabor de un vino; y el nivel de equilibrio de estos elementos, hará que un vino sea bueno, malo o regular. Se dice que un vino es redondo cuando la armonía es completa y en él no destaca ningún matiz específico, es aromático al paladar y deja un sabor agradable y persistente.

- Habrá que dejar de lado el concepto de vino ideal, por lo extremadamente relativo que puede llegar a ser, no sólo porque la gran cantidad de elementos que entran en juego permiten multitud de combinaciones correctas y equilibradas, sino por el grado de subjetividad que encierra el gusto de cada uno.

- Tradicionalmente, los consumidores españoles se han inclinado más por los vinos maduros que por los jóvenes. La vejez en un vino era sinónimo de calidad y no era una opinión arbitraria, puesto que los mejores frutos solían destinarse para los vinos que se guardaban, algo que no ocurre en la actualidad pues los mostos utilizados para la elaboración de uno u otro vino son los mismos. Lo que si es cierto es que al madurar el vino se redondea y alcanza su máxima plenitud y armonía. Por otra parte también el grado ha jugado a favor de la inclinación del personal hacia uno u otro vino. Generalmente los más favorecidos han sido los vinos que han oscilado entre los 11,5 y los 12,5 grados de alcohol, un márgen en el cual los componentes se manifiestan más equilibrados siempre que haya habido una buena cosecha, un clima apropiado y una elaboración en condiciones.

- El equilibrio es tan importante en la calidad de un vino que quizás sea el motivo del éxito de los vinos de Rioja - valga una vez más como ejemplo -, todo un alarde de armonía, ni muy alcohólicos como los de Jumilla, ni muy ácidos como los tintos gallegos y que no son mediterráneos ni septentrionales. Los gustos básicos de los españoles han girado en torno a tres tipos de vino: el Rioja ha sido, por excelencia, el vino de las ocasiones, el más emblemático del país; el gallego con su acidez, especialmente los blancos, se han incorporado, sobre todo, ligado al consumo de mariscos; y los vinos mediterráneos, que destacan por ser los más económicos y por tanto los más consumidos.

- Un vino es bueno cuando crea en la boca una sensación placentera. Esta sensación surge del equilibrio de una serie de sabores elementales que provocan impresiones amargas, ácidas y dulces al mismo tiempo, aderezadas con una percepción aromática y de gusto simultánea, agradable y delicada.

- Cuando se produce algún desequilibrio hay una serie de términos para describirlo. Por ejemplo, si se trata de un vino con poca acidez se dice que es tierno y si por el contrario, le sobra, el calificativo es anguloso; si el grado es bajo el vino está aguado y si le falta tanino se le califica de poco elegante, que adolece de virilidad y cuerpo. Por último, la redondez de un vino es fruto del tiempo de envejecimiento en botella y de una buena elaboración, es un vino armonioso, que provoca una auténtica caricia al paladar.

Términos relativos a la boca
- Alcohólico:
Sensación espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto.
- Amargoso:
Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda.
- Amplio:
Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca.
- Aterciopelado:
Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella.
- Blando:
Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.
- Cálido:
Explica el lado bueno del alcohol, sensación menos espirituosa que el alcohólico.
- Caramelizado:
Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en botas de oloroso y pedro ximénez.
- Carnoso:
Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se "mastica".
- Complejo:
Conjunto de matices de gran riqueza difícil de precisar en un sabor determinado.
- Crianza oxidativa:
Esta expresión nace de la influencia del aire en la evolución del vino. El aire oxida más o menos dependiendo de la cantidad de oxígeno. La crianza oxidativa es la producida por el aire, que atraviesa los poros de la madera y que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante los trasiegos. Este procedimiento añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además las sustancias odoríficas y gustativas del roble. Denso:
Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.
- Dulcedumbre:
Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico.
- Dulcificado:
Relativo a la dulcedumbre.
- Equilibrado:
Es un término que define un buen vino. El equilibrio de todos sus componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado.
- Frutos secos:
Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez,...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar gustos que se acercan gustos que se acercan a los higos, dátiles, pasas, etc.
- Grasos:
Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.
- Largo:
Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino.
- Ligero:
Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
- Notas de madera:
Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles más jóvenes.
- Pastoso:
No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso.
- Puntas de alcohol:
Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña en su conjunto.
- Redondo:
Es una expresión muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo.
- Sabroso:
Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices.
- Tánico:
Derivado del tanino, sustancia de sensación áspera que se encuentra sobre todo en las pieles de los frutos y en la madera.
- Torrefacto:
Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.
- Untuoso:
Relativo al tacto graso, cálido y ligeramente dulzón de algunos vinos dulces.
- Vigoroso:
Es un vino de gran poder alcohólico.

 
Autor artículo E-mail Fecha
Jesús Avila palacio@palaciolicores.com
 
EMPRESA
NEW Palacio Licores, S.L
     

 
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